Tema: Absint

Ordet absint kommer från latinets absinthium och som i sin tur härstammar från grekiskans apsinthion vilket betyder malört. Malört har använts som smaksättning i alkoholhaltiga drycker sedan antiken och kanske än längre tillbaka. Den dryck som vi kallar absint idag var till en början en schweizisk läkedryck.

Detta elixir uppfanns i slutet av 1700-talet i den schweiziska staden Couvet av antingen en fransk läkare, Pierre Ordinaire, som gått i landsflykt vid franska revolutionens start 1789 eller två systrar vid namn Henriod. Destillatet blev snart välkänt i regionen som ett botemedel för allsköns åkommor tack vare dess otroliga läkekrafter. På grund av sin grönaktiga nyans blev den känd som La Fée Verte (Den gröna fen).

Receptet såldes sedan vidare 1787 till Henri-Louis Pernod som snart blev den största producenten. En fabrik byggdes i den lilla staden Pontarlier som låg perfekt, både intill vattenvägar och tågnät. När fabriken öppnade producerade den cirka 16 liter absint om dagen. När absint blev populär köpte Pernod en andra, större fabrik och började producera mer än 400 liter om dagen. I takt med att efterfrågan efter absint fortsatte att växa, ökade även tillverkningen. I mitten av 1850-talet hade fabrikens produktion vuxit till över 20 000 liter om dagen och när det producerades som allra mest över 30 000 liter om dagen. Pernod Fils var synonymt med kvalitetsabsint.

Det första allvarliga absintrycket kom på 1840-talet då franska soldater ordinerades absint som förebyggande medel mot feber under kriget i Algeriet. Soldaterna tog de trevliga erfarenheterna av “medicinen” med sig hem och bidrog till att beställningarna ökade runt om i Frankrike. Det var också första gången det fanns rikstäckande längtan efter en enda produkt i Frankrike. Fram till dess hade Frankrike varit starkt regionaliserat. Produkter som konsumerades vid den tiden (som vin, ost, etc.) kom vanligtvis från den lokala regionen. Till exempel var det sällsynt att någon i östra Frankrike drack ett vin från Bordeaux i väster. För absintmakarna bredde sig en ny, nationell marknad ut sig och tidningarna fylldes av vackra reklamtryck för absint.

En annan orsak till absintens växande popularitet var att Europas vinodlingar drabbades av vinlus på 1860-talet. Under de kommande decennierna angrep denna plåga vinrankorna till den grad att nästan två tredjedelar av alla vinodlingar i Frankrike. Bristen på vin ökade efterfrågan på andra rusdrycker och absint blev den kanske främsta ersättaren.

Ju längre in på 1800-talet ju mer populär blev drycken i konstnärliga och intellektuella kretsar. Listan på 1800-talspoeter som brukade drycken är lång, med Frankrike som ledande land och Baudelaire, Rimbaud och Verlaine i täten. Även andra kända konstnärer och författare som Strindberg, Hemingway, Picasso och van Gogh fattade tycke för den gröna fen. I slutet av 1800-talet drack Frankrike mer absint än alla andra länder tillsammans. Det sades att på grund av de otroliga mängderna absint som konsumerades fyllde lukten av anis Paris gator på kvällarna. Vid sekelskiftet var absint den populäraste drinken i Paris, och man samlades klockan fem för att avnjuta den på kvarterskrogar och bistroer. Detta klockslag blev snart känt som “den gröna timmen”, eller ”L’Heure Verte”. Absint hade utvecklats till en mycket sällskaplig drink och sägs vara den första könsöverskridande drinken där damer fick dricka i sällskap med herrar.

Efter absintens växande popularitet runt år 1900 blev spritdrycken ett alltför stort problem runt om i främst Europa. Drycken var alltså inte längre enbart populär bland konstnärer och de högre samhällsskikten; den hade anammats av större delen av befolkningen, och supandet i allmänhet var uppe i ohyggliga kvantiteter. Det såldes mer absint än öl, och tillgången blev så stor att ett glas absint inte kostade mer än ett glas vin. Nykterhetsrörelsen, som var en stark och växande kraft i Europa under sekelskiftet, attackerade med kraft alkohol i allmänhet och absint i synnerhet (som med en oerhörd popularitet och en alkoholprocent på runt 70 var en tydlig och frestande måltavla) och de döpte om fen till ”den gröna demonen”. ”Absintmordet” i Schweiz 1905, där en man mördat hela sin familj för att sedan skylla på att han druckit absint, togs också upp i den allmänna debatten (att mördaren, Monsieur Lanfray, även druckit åtskilliga flaskor vin samt avgjort stora mängder brandy vid samma tidpunkt togs inte i beaktande). Absint förbjöds således i Schweiz 1907. Alla de biverkningar som absint sades ge, som bl.a. epilepsi, hallucinationer, demens och hjärnskador, är till stor del typiska för vanlig alkoholförgiftning och delirium tremens. Bieffekterna skylldes dock specifikt på absinten. De bohemiska konstnärskretsar som brukade mest absint av alla var oftast blandmissbrukare som utöver vin och olika spritsorter även brukade opium, eter och kokain. Dessutom var sjukdomen syfilis utbredd, vars symptom i de framskridna faserna är vansinne och hallucinationer, vilket torde ha bidragit till ryktena om ”absintgalenskapen”. Vid första världskrigets start var absint förbjudet i USA samt i de flesta europeiska länder där absint varit förhållandevis populärt. Undantagen till exempel Sverige (vilket många dock fortfarande inte tror), Spanien, Tjeckien (forna Tjeckoslovakien) och Storbritannien. I Frankrike dracks det 36 miljoner liter absint 1910. Förbudet kom 1915. Företaget Pernod Fils etablerade därför 1918 ett destilleri i spanska Tarragona och kunde därmed fortsätta sin tillverkning av absint där den sedan fortgick fram till mitten av 1960-talet. Under detta halvsekel av absinttillverkning förändrades receptet sakta, delvis av kostnadsskäl. Absinten tillverkades dock under hela tiden enligt traditionella metoder med malört, anis och fänkål som huvudsakliga ingredienser. I Frankrike tillverkade Pernod istället ersättningsprodukter med aniskaraktär som pastis förblivit populär.

Man behöver med andra ord inte vara rädd för att bli galen av ett glas absint då och då, så länge man inte kombinerar det med andra droger. Den höga alkoholprocenten kräver förnuftig konsumtion liksom alla riktigt starka drycker, och absinten ska dessutom inte drickas ren utan spädas med vatten och sötas med socker.

Malörten som ger absinten sin speciella smak innehåller ämnet tujonsom i koncentrerad (ren) form kan förorsaka kramper och föranleda döden. 2005 och 2008 genomfördaes analyser av absint tillverkad före 1915, modern absint tillverkad enligt gamla originalrecept och modern absint enligt nya recept som alla visade på mycket låga halter tujon (i de flesta fall under 10 mg/kg vilket i USA räknas som tujonfritt). Inom EU tillåts tujonhalter upp till 35 mg/kg i spritdrycker. Detta beror på att destilleringen vi framställningen, förutom att minska bitterheten, dessutom gör att det mesta av tujonet stannar kvar i pannan och inte följer med i destillatet (slutprodukten).

Absint blir ogenomskinlig, eller “grumlig”, då man tillsätter vatten. Detta sker eftersom de eteriska oljorna i fänkål, anis och stjärnanis innehåller stora mängder anetol. Anetol är lösligt i alkohol men kristalliseras när alkoholhalten blir för låg. När vattnet (särskilt kallt vatten) spär ut absinten kristalliseras således anetolen och bildar den karaktäristiska mjölkigheten.

---

Vårt urval klassiska absinttillbehör